Dans le cadre de l’évolution réglementaire européenne en matière de critères microbiologiques, on distingue désormais clairement les critères d’hygiène des procédés, des critères de sécurité applicables aux produits alimentaires.

La gestion d’un procédé en production et transformation alimentaire, passe donc par l’évaluation et la maîtrise pertinente de toutes les sources de contamination susceptibles d’influencer la qualité finale d’un produit. Ces sources peuvent être multiples (matières premières, manipulations, …) mais nous nous sommes plus particulièrement intéressés aux contaminations environnementales que sont les surfaces, l’air et l’eau.

Dans ce contexte, les objectifs de ce colloque ont été les suivants:

• apporter à l’ensemble des professionnels de la filière agro-alimentaire des connaissances précises sur les sources de contaminations microbiologiques environnementales que constituent les surfaces, l’air et l’eau,
• présenter les outils de maîtrise du risque pathogène ou du risque d’altération des produits liés à ces sources de contaminations.

Institutionnels, scientifiques et professionnels de l’agro-alimentaire étaient présents pour transmettre leur connaissance du sujet et se sont attachés à fournir, au regard de leurs expériences, les éléments de maîtrise permettant d’anticiper ces risques.