Microorganismes Microorganismes Origine Symptômes d'intoxication Caractéristiques du microorganisme Mesures de prévention Coliformes thermotolérants, Escherichia coli Origine fécale, eaux usées, sol, matières premières non décontaminées … Aliments concernés : Produits manipulés. Pas d'intoxication, sauf Escherichia coli O157:H7 (cf. fiche Escherichia coli O157:H7) Développement entre 10 et 48°C pH : 5,5 à 9,0 Détruit par un chauffage suffisant. Lavage désinfection des matériels, séparation matières premières et produits finis, refroidissement rapide et stockage sectorisé en chambre froide, respect des principes fondamentaux d'hygiène du personnel. Microorganismes Origine Symptômes d'intoxication Caractéristiques du microorganisme Mesures de prévention Staphylococcus aureus Origine humaine (nez, bouche, gorge, peau) Plaies infectées. Aliments concernés : Produits manipulés. 2 à 6h après ingestion. Nausées, vomissements, douleurs abdominales. Absence de fièvre. Guérison rapide Développement entre 6.7 et 50°C pH : 4,2 à 9,3 Forte tolérance au milieu salé. Germe détruit par un chauffage suffisant, toxine non détruite par chauffage. Respect des règles fondamentales d'hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, suivi médical…), interdire le contact des denrées et du matériel aux personnes atteintes de lésions, réfrigération rapide et stockage au froid. Microorganismes Origine Symptômes d'intoxication Caractéristiques du microorganisme Mesures de prévention Clostridium perfringens Origine fécale, eaux usées, sol, … Aliments concernés : Plats en sauce, viandes , volailles, poissons cuits 6 à 24 h après ingestion. Diarrhées, douleurs abdominales. Pas de fièvre ni vomissement. Développement à l'abri de l'air à la faveur d'un mauvais refroidissement des produits après cuisson entre 6.5 et 52°C pH : 5,0 à 8,3 Germe qui résiste à la chaleur, mais sa toxine est détruite par chauffage Cuisson complète des aliments, réfrigération rapide après cuisson, ne pas laisser les pièces cuites dans leur jus ou bouillon de cuisson, stockage en chambre froide rapide, respect des règles d'hygiène individuelles. Microorganismes Origine Symptômes d'intoxication Caractéristiques du microorganisme Mesures de prévention Salmonella Origine fécale. Intestins des animaux (volailles, porcs, …) et de l'homme. Aliments concernés : Oeufs en coquille, ovoproduits, viandes crues (volaille, porc,..) pâtisseries, coquillages, … Salmonellose : 6 à 72 heures après ingestion. Fièvre, diarrhées, douleurs abdominales, vomissements, maux de tête. Cas mortels chez les enfants et les vieillards. Porteurs sains fréquents. Développement entre 5.2 et 46°C. Germe détruit par un chauffage suffisant. Séparer le travail des viandes de volaille, abats, gibiers... respect des principes fondamentaux d'hygiène du personnel, cuisson complète des aliments, réfrigération rapide des aliments. Microorganismes Origine Symptômes d'intoxication Caractéristiques du microorganisme Mesures de prévention Escherichia Coli O157 : H7 Origine fécale. Intestin des animaux et environnement (sol, eau…) Aliments concernés : essentiellement viande de bœuf crue ou insuffisamment cuite, autres produits manipulés. 3 à 9 jours après ingestion Colite hémorragiques (diarrhées sanglantes), anémie hémolytique, insuffisance rénale aigüe, issue fatale chez certaines personnes à risques. Développement entre 6 et 45°C pH : 5,5 à 9,0 Germe détruit par un chauffage suffisant. Cuisson complète des aliments, respect des principes fondamentaux d'hygiène du personnel, lavage désinfection des matériels, refroidissement rapide et stockage en chambre froide. Microorganismes Origine Symptômes d'intoxication Caractéristiques du microorganisme Mesures de prévention Bacillus cereus Sol, terre, matières fécales, poussières. Aliments concernés : Féculents et aliments déshydratés (riz, potage, purée,…) légumes, ovoproduits et viandes. De 1 à 15h après ingestion : Diarrhées, douleurs abdominales, vomissements. Pas de fièvre. Développement entre 10 et 50°C à la faveur d'un mauvais refroidissement des produits après cuisson. pH :4,3 à 9,3 Germe résistant à la chaleur Refroidissement rapide et stockage en chambre froide Microorganismes Origine Symptômes d'intoxication Caractéristiques du microorganisme Mesures de prévention Listeria monocytogenes Sol, eaux, intestins, porteurs sains. Aliments concernés : viandes crues, charcuteries, lait, produits laitiers, poissons fumés. Listériose bénigne : 2 jours, nausées, légère fièvre. Listériose grave : 1 à 6 semaines, avortements, méningites, septicémies chez les immuno-déprimés, malades, enfants et personnes âgées. Développement possible à basse température Entre 0 et 44°C pH :5,0 à 9,4 Forte tolérance au milieu salé. Germe détruit par un chauffage suffisant. Cuisson complète des aliments (pasteurisation), éviter les contaminations croisées (matières premières, emballages), respect des principes fondamentaux d'hygiène du personnel, lavage désinfection des matériels, refroidissement rapide et stockage en chambre froide. Microorganismes Origine Symptômes d'intoxication Caractéristiques du microorganisme Mesures de prévention Legionella pneumophila Réservoir : Lacs, rivières, puits Eaux concernés : - réseau à usage sanitaire (ballons, douches) - de loisirs ou thermales (jacuzzi, fontaines décoratives) - systèmes d'air conditionné - systèmes de refroidissement Légionellose bénigne : fièvre élevée, maux de tête, douleurs musculaires, guérison 2 à 5 jours après les premiers symptômes. Légionellose grave : fièvre élevée, maux de tête, douleurs musculaires, puis infection pulmonaire. décès dans environ 15% des cas. Développement dans les eaux entre 20 et 45°C , optimum à 37°C Germe détruit au delà de 60°C Détartrage et entretien des réseaux d'eau (ballons, réservoirs, douches, systèmes d'air conditionné…) Selon les systèmes, désinfection ou application d'un traitement thermique périodique.   Haut de la page