Une récente communication de l'autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) (7 Mai 2009) précise les risques pour la santé humaine en raison de la présence de nicotine dans les champignons sauvages à des concentrations allant jusqu'à 0,5 mg / kg. Les exploitants du secteur alimentaire ont informé l'EFSA que les champignons sauvages séchés (Boletus edulis principalement, mais aussi les truffes et les chanterelles) peuvent contenir des niveaux de nicotine plus élevées que 0,01 mg / kg sur la base du poids frais. C'est la limite maximale de résidus (LMR) fixée par l'article 18.1.b du règlement (CE) n ° 396/2005.

La nicotine est un alcaloïde naturel présent dans le tabac (Nicotiana tabacum), où il se produit à des concentrations allant de 2% à 8%. De faibles concentrations sont également trouvées dans d'autres plantes appartenant à la famille des Solanaceae, comme les tomates, les aubergines, les poivrons et les pommes de terre.

La nicotine est utilisée comme un insecticide. Dans les pays européens, l'utilisation des produits phytopharmaceutiques contenant de la nicotine sera progressivement arrêtée au plus tard en Juin 2010, mais son utilisation dans les pays tiers pourra se poursuivre et conduire à la présence de résidus de nicotine dans les aliments.

Pour les champignons sauvages frais la détermination d’une limite maximale de résidus (LMR) a pris en compte un certain nombre d’incertitudes (niveaux de contamination et consommation de champignons sauvages en Europe) et a été fixée en dessous de la dose de référence aigüe. Pour les champignons sauvages frais  la limite maximale de résidus (LMR)  acceptable est donc fixée temporairement  à 0,036 mg/kg  équivalent à 0,32 mg/Kg dans des champignons sauvages séchés.

Si une limite maximale de résidus (LMR) devait être établie séparément pour des champignons séchés en grandes quantités (en effet dans ce cas les incertitudes mentionnées ci-dessus ne doivent plus être prises en compte), le plus haut niveau de nicotine pour les champignons sauvages séchés qui n’entraînerait pas le dépassement de la dose de référence aigüe serait alors de 1,17 mg/kg (sur base du poid sec).

Les laboratoires accrédités ISO 17025 du Groupe Silliker, ont mis au point une méthode de détermination de la nicotine par la technique d’analyse LC-MS/MS dans les champignons frais et les champignons séchés, LOQ : 10 ppb (10 microgrames/Kg).

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