Microbiologie Prévisionnelle

La microbiologie prévisionnelle représente un grand intérêt dans la gestion de la sécurité sanitaire des produits alimentaires. En effet elle constitue un outil d’aide à la décision simple, fiable, rapide avec un coût raisonnable. Elle offre des avantages incontournables pour l’appréciation de la croissance microbienne et la gestion globale de la qualité microbiologique.
SILLIKER Science Center met à votre disposition une gamme complète de services, dans ce domaine, conjuguée à une expertise de pointe dans la pratique des logiciels de simulation de croissance et l’exploitation des Bases de Données internationales.

Description

La microbiologie prévisionnelle regroupe l’ensemble des approches théoriques visant à prédire le profil de croissance d’un microorganisme dans des conditions choisies par l’opérateur. Elle associe un profil de croissance à chaque combinaison de paramètres intrinsèques (pH, activité de l’eau, conservateurs…) et extrinsèques (temps, température…)
Eléments pris en compte :
- Les caractéristiques physico-chimiques du produit : pH, activité de l’eau, concentration et nature des conservateurs
- Les conditions de conservation : durée de conservation, température de conservation…

La simulation de croissance : Elle s’effectue avec des logiciels informatiques (tels que ComeBase Predictor, Sym’Previus) et permet de prédire la croissance d’un microorganisme dans des conditions physicochimiques et environnementales choisies par l’opérateur.
L’exploitation des Bases de Données : Elle permet l’extraction des données à partir des courbes de croissance, réalisées dans un environnement donné, pour un usage de prédication de la croissance dans les conditions spécifiées.

Pour quel besoin ?

La simulation de croissance répond au besoin de prédire l’évolution d’un microorganisme dans des situations inaccessibles à l’expérimentation pour des raisons de coûts ou de limites de la technique. Elle peut servir à :

Exemple : Contamination d’un aliment par Listeria monocytogenes

Conditions à prendre en compte : pH, aw, Température, durée de conservation et la contamination initiale.

Indice couleur sur la courbe
Valeur de pH	5	6	7
Valeur de l’Activité de l’eau (aw)	0.997	0.997	0.997
Contamination initiale (Log ufc/g)	2	2	2
Température de stockage	4°C de 0 à 150h, 8°C de 151h à 450h

Interprétation :
La croissance de Listeria monocytogenes est inférieure à 1 Log ufc/g pendant :

Conclusion :
Pour un produit à pH=6, la croissance de Listeria monocytogenes serait inférieure à 1 Log ufc/g pendant 180 heures de conservation aux conditions spécifiées dans le tableau ci-dessus.

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